Kookboekentips

Van Le Cuisinier

Benares


Atul Kochhar is geboren in Benares, in de staat Uttar Pradesh in het noorden van India. Voor kijkers naar de serie Great British Menu is hij waarschijnlijk geen onbekende. Hij heeft enkele keren deelgenomen aan deze wedstrijd tussen chef-koks van Groot Brittannië en werd door de jury altijd zeer geprezen voor zijn combinaties van kruiden en specerijen.
In april 2003 startte hij met zijn restaurant Benares in Londen en in 2007 kreeg hij zijn Michelinster. Hij noemt zijn restaurant een exponent van de moderne Indiase keuken waarbij hij de grenzen van de traditionele Indiase keuken heeft verlegd.


Dan nu het kookboek. De recepten zijn verdeeld in hartig en zoet. Dus geen voorgerechten en hoofdgerechten. Dat is misschien even puzzelen als je een menu gaat samenstellen maar het is beslist geen groot probleem.
Aan het eind van het boek vind je een aantal pagina’s met drankjes/cocktails. Het wordt afgesloten met een overzicht van basistechnieken, ingrediënten en leveranciers.
De meeste recepten zijn voor 4 personen en bij elk recept staat een kort anekdote over bijvoorbeeld de oorsprong van het recept of over de onderdelen die misschien wat lastig te maken zijn.

Het hartige deel begint met visrecepten zoals zeeduivel met koftas van krab, gebakken zeebaars met jus van kokos en kurkuma, Jakob mosselen en pastinaak op drie manieren of tandoori jakobsschelpen met bloemkool.
Dit visdeel wordt gevolgd door wild en gevogelterecepten. Bijvoorbeeld: carpaccio van ree, konijn korma, duivenborst met zoetzuur van rabarber, gegrilde duivenborst met vanillebietjes en taartje van kip tikka masala met bessen compote.

Dan volgen er een paar gerechten met lam maar dan komt er een deel dat het kookboek voor mij zeer de moeite waard maakt: zo’n 10 prachtige vegetarische gerechten.


Er ontstaat bij mij vaak een probleem als ik eters krijg voor wie ik vegetarisch moet koken…… Mijn repertoire is op dat gebied niet zo uitgebreid. Maar koolrolletjes met seizoensgroenten, groente biryani, kikkererwtenpannenkoekjes met kruidige asperges en een kedgeree van paddenstoelen zullen een vaste plaats krijgen.
Het zoete deel omvat 10 gerechten: van gekruide thee soufflé tot Benares cassata en chocolade/pindakaas parfait.


Zijn de recepten lastig te koken? Ik vind dat het meevalt. De benodigdheden staan per onderdeel vermeld. Elk onderdeel van het gerecht wordt duidelijk beschreven. Al blijft het verstandig het hele recept door te lezen voordat je begint… en je weet: een recept van 4 pagina’s, dat kook je niet in een handomdraai.
Hoe zit het met de kruiden en de specerijen? Ik denk dat je veel kunt vinden bij je lokale toko en Turkse supermarkt. Via www.spicesofindia.co.uk kun je veel in normale hoeveelheden bestellen. Zij versturen ook naar Nederland en als je samen met een kookgroep je bestelling plaatst, vallen de verzendkosten ook weer mee.
Als laatste opmerking; de foto’s in dit boek zijn werkelijk om van te watertanden.
Veel plezier met je kennismaking met de Indiase keuken.


Annet Kingma
Redactie Le Cuisinier

 

Atul Kochhar - Benares - €35.-

Bijdendijk: een keuken voor de Lage Landen

Ook dit jaar organiseerde de Stichting Collectieve Propaganda voor het Nederlandse Boek weer een kookboeken zevendaagse en dat leverde zoals altijd een stroom van nieuwe kookboeken op.

Een van die kookboeken was van Joris Bijdendijk: “Een keuken voor de lage landen”.

Wat informatie over de auteur. Joris Bijdendijk is een rising star in het Nederlandse culinaire landschap. Hij is op dit moment chef in het restaurant in de Phillipsvleugel van het Rijksmuseum in Amsterdam en kreeg daar in december 2016 een Michelinster. Daarvoor had hij bij Bridges ook al een ster verdiend. In 2014 noemde Gault Millau hem de belofte van het jaar.

Hij is autodidact en startte zijn culinaire avontuur bij de tweelingbroers Jacques en Laurent Pourcel van Le Jardin des Sens (twee Michelinsterren) in Montpellier. Terug in Nederland ging hij aan de slag bij Ron Blaauw.

Je kunt je met mindere papieren aan het schrijven van een kookboek wagen...

Het kookboek is verdeeld in drie delen: de bron, de leerschool en de missie. In het eerste deel vind je recepten die stammen uit, of afgeleid zijn van het repertoire van de familie Bijdendijk. In het tweede deel staan recepten die gebaseerd zijn op de leertijd bij de gebroeders Pourcel, Ron Blaauw en als chef bij Bridges. In het derde deel staan Bijdendijks signature dishes.

Die eigen stijl is het meest zichtbaar in het gebruik van producten uit de Lage Landen en de voorkeur voor seizoensgebonden producten.

Ik vind het een heel goed kookboek. Maar waarom is het volgens mij zo goed?

Allereerst sluit het aan bij de trend van slow food, het gebruik van lokale producten en eerlijk eten. Het bevat verrassende smaakcombinaties zoals bijvoorbeeld gevulde vleestomaat met aubergine en knoflook of knolselderij van het spit met wilde waddenoester en rammenas.

Ook de filosofie dat je met een slecht product geen goed gerecht kunt maken spreekt mij aan. Het is een aansporing om voor kwaliteit te kiezen. In zijn inleiding schrijft Bijdendijk ook over het opsmukexhibitionisme waarbij hij aangeeft dat het koken thuis iets anders is dan koken in de keuken van een sterrenrestaurant.

De recepten zijn goed te volgen. Elke onderdeel van een gerecht wordt beschreven in een sub-recept zodat je overzicht kunt houden op de voortgang van je gerecht.

Daarnaast worden er door Martijn Kwast per gerecht wijnsuggesties gedaan die geen specifiek huis of chateau vermelden maar die je kunt zien als een duwtje in de goede richting.

Op basis van de receptenkalender achter in het kookboek kun je je menu’s samenstellen per seizoen (lente, voorzomer, zomer, herfst en winter) om zo de best beschikbare producten te gebruiken.

Is er dan niets aan te merken op dit kookboek? Jazeker wel. Wat mij betreft hadden de romantische zwart-wit kiekjes uit de Ardennen en het familiealbum van Bijdendijk achterwege kunnen blijven. Dan was er ruimte geweest voor nog meer recepten. Maar het blijft een kookboek dat de moeite waard is.

Annet Kingma

 

Joris Bijdendijk - Bijdendijk. Een keuken voor de Lage Landen - €39,99

Waarom Libris
Boekbestellingen vanaf € 15,- GRATIS thuisbezorgd.
Kies uit meer dan een miljoen artikelen, waaronder ruim 25.000 Nederlandse ebooks.
Thuis bestellen en bezorgen of afhalen en betalen in de boekhandel.
Ruim 85.000 boeken op werkdagen voor 23.00 besteld, de volgende dag bezorgd
Volg uw bestelling via Track & Trace van PostNL
Bijna 100 aangesloten kwaliteitsboekhandels.
pro-mbookslibr2 : libris