Kookboekentips

Van Le Cuisinier

Sous Vide van Thomas Keller: een gouwe ouwe

Iedere amateurkok heeft in de afgelopen jaren wel eens gewerkt met sous vide bereidingen. Vacumeerapparaten voor de hobbykok zijn bijna overal verkrijgbaar tegen een redelijke prijs en velen hebben wel eens een Anova in handen gehad.

De sous vide bereidingen mogen dan misschien op hun retour zijn, er is voor mij een kookboek waar ik altijd naar grijp als ik gevacumeerd ga koken onder druk en dat is: Sous Vide van Thomas Keller.

Het boek stamt uit 2008 (vandaar de titel) maar is nog steeds verkrijgbaar in het Nederlands en in het Engels.

Ik maakte voor het eerst kennis met Thomas Keller toen ik zijn kookboek The French Laundry in handen kreeg en sindsdien ben ik een fan. Zijn manier van koken is verfijnd met een duidelijk herkenbare Franse touch, maar ook vernieuwend en verrassend.

Sous Vide, gevacumeerd koken onder druk is een gezamenlijk project van vier koks: Jonathan Benno, Corey Lee, Sebastien Rouxel en Thomas Keller. De drie eerstgenoemde chefs hebben de dagelijkse leiding van Keller’s sterrenrestaurants The French Laundry (Los Angeles) en Per se (New York) ten tijde van de publicatie van dit kookboek.

In de uitgebreide inleiding van dit kookboek geven zij hun visie op sous vide bereidingen. Benno zegt dat voor hem het belang van sous vide schuilt in precisie, consistentie en veiligheid. Hij weet dat zijn artisjokken altijd even goed zijn, wie ze ook gekookt heeft.

Lee geeft aan dat sous vide koken thuis vooral draait om het gemak en dat minder ervaren koks er echt goede resultaten mee kunnen bereiken. De keuze voor sous vide in het restaurant hangt af van het beoogde doel. Als je een product wilt verrijken met bepaalde smaken, is sous vide de beste methode.

Rouxel is de chef van de patisseriekeuken en zegt dat sous vide bereidingen het mogelijk maken alle variabelen te controleren met altijd dezelfde constante uitkomst. Hij noemt ook als voordeel de langere houdbaarheid en de verhoging van de efficiëntie in de restaurantkeuken. Alle drie chefs zeggen echter dat sous vide bereidingen alleen werken als er voldoende kennis aanwezig is van alle bestaande basistechnieken en dat het een aanvulling is op bestaande kooktechnieken en geen vervanging ervan.

Na deze uitgebreide inleiding volgen er hoofdstukken met een overzicht van de mogelijkheden van sous vide, de drie basisprincipes (druk, temperatuur en tijd) en de vier basistechnieken (opslaan, comprimeren, marineren en koken ). Deze hoofdstukken worden afgesloten met elf zeer praktische tips over het werken met dit kookboek.

Dan het echte werk: de recepten. De onderverdeling is als volgt: Groenten en fruit dan Vis, schaal-en schelpdieren, daarna Vlees en gevogelte,  vervolgens Orgaanvlees  dan Kaas en desserts en als laatste Basistechnieken.

Voor alle recepten geldt dat je wel ervaring in de keuken moet hebben maar de verschillende stappen zijn duidelijk beschreven en goed te volgen. Elk recept sluit af met hoe het opgediend kan worden en er staat een aantal prachtige foto’s bij.

Wat voor soort recepten vind je in dit kookboek? Een paar voorbeelden: Steak Tartare van gecomprimeerde watermeloen met een mango eierdooier,  Zachtgekookte kippenei met groene asperge, creme fraiche aux fines herbes en in boter gebakken croutons,  Gepocheerde kreeft in boter met tomaten pain perdu selderij en Russische dressing of Zonnevis met een mousse van zwarte truffel, witte asperges en mousseline, Geglaceerde varkensbuik met snijbiet en in witte wijn gepocheerde Granny Smith en groene mosterdvinaigrette of Gepekelde rundertong met pain perdu, waterkers, mierikswortelmousse en gepofte tomaatjes, Gestoofde ananas in Sauvignon Blanc met vlokjes witte chocolade, koriandercoulis en gelei van passievrucht, ... niet middle of the road maar zeker het proberen waard.

Het boek sluit af met de basisbereidingen voor bouillons, sauzen, deeg, poeders (van o.m. biet en tomaat ), kalfstong, varkensbuik, siroop en andere zaken die in receptuur van de voorafgaande hoofdstukken gebruikt worden.

Tot slot heeft het boek een overzichtelijk schema van producten, temperatuur en kooktijd van de verschillende bestanddelen die sous vide worden bereid. Ook hier is een verdeling gemaakt voor Fruit (van ananas tot pruimen voor jam) Groente (van aardappels tot wortelschijfjes) Vis, schaal-en schelpdieren (van octopus tot zonnevis), Vlees en gevogelte ( van duivenborst tot en met knoflook) Orgaanvlees (van eendenmaagjes tot varkensstaart) en Basisbereidingen voor dessert (van Anglaise van banaan tot sorbetijs van jasmijnrijst).

Dit laatste overzicht en de uitgebreide uitleg over sous vide bereidingen (ongeveer 40 pagina’s) maken dat ik dit kookboek nog regelmatig raadpleeg… voor mij dus met recht een gouwe ouwe.

Annet Kingma
Redactie Le Cuisinier

 

Thomas Keller - Sous vide - €24,95

Bijdendijk: een keuken voor de Lage Landen

Ook dit jaar organiseerde de Stichting Collectieve Propaganda voor het Nederlandse Boek weer een kookboeken zevendaagse en dat leverde zoals altijd een stroom van nieuwe kookboeken op.

Een van die kookboeken was van Joris Bijdendijk: “Een keuken voor de lage landen”.

Wat informatie over de auteur. Joris Bijdendijk is een rising star in het Nederlandse culinaire landschap. Hij is op dit moment chef in het restaurant in de Phillipsvleugel van het Rijksmuseum in Amsterdam en kreeg daar in december 2016 een Michelinster. Daarvoor had hij bij Bridges ook al een ster verdiend. In 2014 noemde Gault Millau hem de belofte van het jaar.

Hij is autodidact en startte zijn culinaire avontuur bij de tweelingbroers Jacques en Laurent Pourcel van Le Jardin des Sens (twee Michelinsterren) in Montpellier. Terug in Nederland ging hij aan de slag bij Ron Blaauw.

Je kunt je met mindere papieren aan het schrijven van een kookboek wagen...

Het kookboek is verdeeld in drie delen: de bron, de leerschool en de missie. In het eerste deel vind je recepten die stammen uit, of afgeleid zijn van het repertoire van de familie Bijdendijk. In het tweede deel staan recepten die gebaseerd zijn op de leertijd bij de gebroeders Pourcel, Ron Blaauw en als chef bij Bridges. In het derde deel staan Bijdendijks signature dishes.

Die eigen stijl is het meest zichtbaar in het gebruik van producten uit de Lage Landen en de voorkeur voor seizoensgebonden producten.

Ik vind het een heel goed kookboek. Maar waarom is het volgens mij zo goed?

Allereerst sluit het aan bij de trend van slow food, het gebruik van lokale producten en eerlijk eten. Het bevat verrassende smaakcombinaties zoals bijvoorbeeld gevulde vleestomaat met aubergine en knoflook of knolselderij van het spit met wilde waddenoester en rammenas.

Ook de filosofie dat je met een slecht product geen goed gerecht kunt maken spreekt mij aan. Het is een aansporing om voor kwaliteit te kiezen. In zijn inleiding schrijft Bijdendijk ook over het opsmukexhibitionisme waarbij hij aangeeft dat het koken thuis iets anders is dan koken in de keuken van een sterrenrestaurant.

De recepten zijn goed te volgen. Elke onderdeel van een gerecht wordt beschreven in een sub-recept zodat je overzicht kunt houden op de voortgang van je gerecht.

Daarnaast worden er door Martijn Kwast per gerecht wijnsuggesties gedaan die geen specifiek huis of chateau vermelden maar die je kunt zien als een duwtje in de goede richting.

Op basis van de receptenkalender achter in het kookboek kun je je menu’s samenstellen per seizoen (lente, voorzomer, zomer, herfst en winter) om zo de best beschikbare producten te gebruiken.

Is er dan niets aan te merken op dit kookboek? Jazeker wel. Wat mij betreft hadden de romantische zwart-wit kiekjes uit de Ardennen en het familiealbum van Bijdendijk achterwege kunnen blijven. Dan was er ruimte geweest voor nog meer recepten. Maar het blijft een kookboek dat de moeite waard is.

Annet Kingma

 

Joris Bijdendijk - Bijdendijk. Een keuken voor de Lage Landen - €39,99

Waarom Libris
Boekbestellingen worden t/m 26 december 2018 GRATIS thuisbezorgd.
Kies uit meer dan een miljoen artikelen, waaronder ruim 25.000 Nederlandse ebooks.
Thuis bestellen en bezorgen of afhalen en betalen in de boekhandel.
Ruim 85.000 boeken op werkdagen voor 23.00 besteld, de volgende dag bezorgd
Volg uw bestelling via Track & Trace van PostNL
Bijna 100 aangesloten kwaliteitsboekhandels.
pro-mbookslibr3 : libris