Kookboek van de Maand

 

Kookboek van de Maand maart

Polska

Zuza Zak

€ 25,00

Polska laat u kennismaken met een revolutionaire kookstijl en neemt u mee op een culinaire reis langs de nationale gerechten en folklore van Polen.

Zuza Zak heet u welkom in haar Poolse keuken en biedt een inspirerende blik op traditionele recepten en nieuwe ingrediënten. Slavische feestsalade met krab, groene lente-pierogi met spinazie, kasza en kaas, bigos (Poolse kimchi) met hertenvlees, Krupnik sour, een cocktail met wodka die smaakt naar appeltaart, geurige donuts met ouderwetse rozenjamvulling... Betoverende recepten als deze worden afgezet tegen de roerige geschiedenis van Polen, het Poolse landschap, de plaatselijke romantiek en het steeds veranderende volk.

Dit is heerlijk, origineel, nieuw Pools eten.

Polska, de nieuwe Poolse keuken

Het folkloristische omslag van Polska brengt je direct in de juiste stemming: de relatief onbekende maar kleurrijke Poolse keuken verdient een plekje in onze keuken en ons hart. De in Londen woonachtige Zuza Zak heeft zich verdiept in de rijke geschiedenis van haar geboorteland en de tradionele recepten die zij zich zo goed herinnert uit haar jeugd en geeft er haar eigen, hedendaagse draai aan.

Dit kookboek gaat over de plaatselijke keuken, de cultuur en de aard van het land. De Poolse keuken is er één gevormd door de vele volkeren die zich in het land hebben gevestigd. De Slavische cultuur is zeer gastvrij en de meeste Polen eten liever bij vrienden en familie thuis dan in restaurants.

Met de start van de lente deze maand en Pasen voor de deur -in Polen is Pasen belangrijker dan kerstmis- komt dit boek als geroepen. Zuza beschrijft onder andere het Poolse ontbijt dat meer een brunch is en zoet of hartig kan zijn, maar ook beide. Recepten voor zuurdesembrood en roggebrood met boter van ansjovis, roze bieten of cantharellen komen voorbij. Het ontbijt blijkt niet compleet zonder een warm gerecht als ontbijtsoep, bloedworst of omelet met gecarameliseerde ui.

Wie denkt dat de Poolse keuken hoofdzakelijk door vlees wordt bepaald heeft het mis. Het oudste Poolse kookboek stamt uit 1682 en bevat ruim 100 visgerechten. Zo waren in de 17e en 18e eeuw Poolse chefs in heel Europa beroemd om de zoetwatervisbereidingen: koud, warm, ingelegd, gerookt, in gelei, gebakken en gepocheerd.
Polen is een land van vasten en feesten. Tijdens de vastenperiode hoorde men vis te eten in plaats van vlees en dat doen Polen nog steeds. Na het vasten was er dan weer volop ruimte voor vlees en Suza geeft een paar recepten met varkensvlees, gedroogd vlees en wild als hert, duif en eend. Verspreid door het hele boek vind je ook verrassend veel vegetarische gerechten.

Geen enkel voorgerecht kan de plaats innemen van soep, die doorgaans om 3 en 4 uur ’s middags wordt geserveerd. Naast de Poolse variant van de bekende bietensoep borsjtsj krijgen we recepten voor fruitsoep, visserssoep en een goedkope, lichte groentebouillon, vaak gegeten door gevangenen die niet wilden buigen voor een regime dat vrijuit spreken verbood.

Een hoofdstuk gaat over knoedels, deegballetjes, die tot het Poolse erfgoed behoren. De Polen zijn er dol op. Dat blijkt wel want ze worden met soep gegeten, als hoofdgerecht of als dessert. Je krijgt een keurig stappenplan hoe je de knoedels moet vouwen waarna Zuza negen manieren geeft om ze te vullen met bijvoorbeeld geitenkaas, zuurkool, wilde paddestoelen of bosbessen en aardbeien.

Het boek wordt afgesloten met een hoofdstuk over cocktails waarbij, hoe kan het anders, wodka de hoofdrol speelt en wat dan weer een kosmopolitische touch aan Polska geeft.

Het Polska kookboek is doorspekt met verhalen over een bijzonder land met vele tradities. Het laat het nieuwe, gevarieerde Poolse eten zien uit een land met (berg)pieken en dalen, zoet en zout, vlees en vis maar zeker ook vegetarisch. Voor degenen die open staan voor wat avontuur in de keuken en deze ware liefdesverklaring aan Zuza’s geboorteland.

Recept: Gemengde zigeunergroente

Recept -zigeunergroente

Door de eeuwen heen hebben veel Roma (zigeuners) door ons land getrokken en soms hebben ze zich er gevestigd. Als kind voelde ik me aangetrokken tot hun manier van leven: hun band met de aarde, elke avond rond het vuur zitten, hun nomadenbestaan, de knusse woonwagens vol snuisterijen, en natuurlijk de kleren. Deze zoete en licht pikante saus wordt in Polen 'zigeunersaus' genoemd.

Voor 2 personen als hoofdgerecht
Bereidingstijd: 45 minuten

Voor de groente
150 g sperziebonen
150 g bimi
2 courgettes, in repen

Voor de saus
1 ui, gehakt
1 rode paprika, grof gehakt
2 tenen knoflook4-5 grote verse tomaten, gehakt olijfolie, om te besprenkelen 1 tl zoet paprikapoeder
½ tl chilipoeder
1 tl gedroogde marjolein
1 tl dijonmosterd
1 tl honing
25 g ongezouten boter 50 g paddenstoelen, fijngehakt zout en peper, naar smaak geraspte pecorino of Parmezaanse kaas, voor erbij

Maak eerst de saus. Verwarm de oven voor op 200 °C.
Doe de ui, paprika, knoflook en tomaten in een braadslee, besprenkel ze met olie en bestrooi ze met het paprikapoeder, chilipoeder, de marjolein en wat zout en peper. Zet ze 30 minuten in de oven tot ze licht geblakerd zijn.
Snijd alle groenten in gelijke stukken (ongeveer zo groot als een sperzieboon) en stoom ze 10 minuten op laag vuur terwijl u de saus afmaakt.
Doe alle geroosterde groenten in een keukenmachine en maal ze kort. Voeg de mosterd en honing toe. Maal alles nog eens door elkaar (het moet een dikke saus worden). Voeg zo nodig meer zout en peper toe en doe de saus in een pan.
Smelt de boter op matig vuur in een koekenpan en bak de paddenstoelen goudbruin. Doe ze bij de saus en laat deze een paar minuten sudderen.
Serveer de groenten met de saus en wat geraspte pecorino.

KBvd M-logo -nw 233

 

Het Kookboek van de Maand is een initiatief van Kookboek van het Jaar-organisator Fusina Verloop. Zij maakt maandelijks uit het grote boekenaanbod een persoonlijke keuze. Het Kookboek van de Maand is toonaangevend en enthousiasmeert de lezer om de keuken in te gaan. En Fusina wil het boek zelf natuurlijk in de kast hebben staan!

 

Fusina -verloop

Fusina Verloop is initiatiefnemer van de Kookboek van het Jaar verkiezing (2007) en de Kookboeken7daagse (2011). Zij boeit en bindt kookboeken kopers, -verkopers, -makers en (heavy) users.

 

 

Suzanne1

Suzanne Stougie is culinair journaliste en heeft haar sporen ruim verdient in het kookboekenvak. Zo werkte zij in Londen met Jamie Oliver toen hij in opkomst was & schrijft, redigeert en beoordeelt kookboeken.

Ikoon -archief -kbvdm

Populaire kookboeken

Bekijk alle boeken
Feest! | 24kitchen | 9789400508170 € 24,99
Kost voor kerels |  | 9781472374738 € 6,99
Waarom Libris
Boekbestellingen vanaf € 15,- GRATIS thuisbezorgd.
Kies uit meer dan een miljoen artikelen, waaronder ruim 25.000 Nederlandse ebooks.
Thuis bestellen en bezorgen of afhalen en betalen in de boekhandel.
Ruim 85.000 boeken op werkdagen voor 23.00 besteld, de volgende dag bezorgd
Volg uw bestelling via Track & Trace van PostNL
Bijna 100 aangesloten kwaliteitsboekhandels.
LIBRISBLZ1 : libris