Recept: Lamsschenkel gestoofd in rode wijn met vijgen

VOOR 6 PERSONEN 

 

Ingrediënten
6 lamsschenkels (van 500 g) op kamertemperatuur
6 el plus 4 tl zout
3 tl versgemalen zwarte peper
6 el extra vergine olijfolie
250 g wortels, geschrapt, in grove blokjes
600 g gele ui, in grove blokjes
120 g bleekselderij, in grove blokjes
75 g venkel, in grove blokjes
600 g gedroogde vijgen
2 bosje tijm
1 bol knoflook, dwars doorgesneden 1
(750 ml) fles goede rode wijn
1 liter zelfgetrokken bouillon of andere bouillon van goede kwaliteit
2 bosjes lente-uitjes,
wortels afgesneden, om te garneren (naar keuze)
250 g demi-glace, opgewarmd, om te garneren (naar keuze) 

 

Met dit hoofdgerecht maak je indruk op je gasten. Een lamsschenkel is ideaal om te stoven. Ik combineer graag wildachtig vlees met fruit. De tannine en het zuur in de wijn geven het vlees een volle, uitgebalanceerde smaak. 

Mits goed gestoofd, krijgt lamsschenkel een zijdezachte, bijna kleverige textuur, omdat al het bindweefsel is zachtgekookt (wat overigens best lastig kan zijn). Dit stuk lamsvlees moet door en door gaar zijn om die boterzachte textuur te krijgen. Het mag echter niet van het bot vallen, anders is de spectaculaire presentatie naar de maan. Vraag je slager om elke schenkel apart te wegen zodat ze ongeveer dezelfde grootte hebben en allemaal even gaar worden. 

Zoals veel stoofschotels smaakt ook deze beter als je hem een dag van tevoren maakt, een nacht laat afkoelen en de volgende dag weer opwarmt. Maar je kunt alles ook op één dag doen, zoals hieronder beschreven. Bereid je de schenkels een dag van tevoren, warm ze dan zachtjes op in het stoofvocht voor je ze serveert. Dep de schenkels goed droog en strooi 2 theelepels zout en 2 theelepel peper over elke schenkel (het lijkt misschien veel zout, maar bij het dichtschroeien valt er veel af). Verwarm de oven voor op 175 °C. 

Laat een carbonstalen pan op halfhoog vuur heet worden. Verhit er 1 eetlepel olie in tot het oppervlak rimpelt maar niet rookt. Doe de wortels, ui, bleekselderij en venkel erin en bak de groenten 6-7 minuten tot ze beginnen te verkleuren. Stort de gebakken groenten in een grote gietijzeren pan of diepe braadslee waarin ook alle schenkels passen. Was en droog de carbonstalen pan af. 

Laat de pan dan weer heel heet worden op hoog vuur. Verhit er 1 eetlepel olie in tot het oppervlak rimpelt maar niet rookt. Werk nu in porties zodat de pan niet te vol wordt. Leg zodra de olie heet is 2 schenkels in de pan en druk ze met een kooktang op de bodem en keer ze regelmatig zodat ze aan alle kanten mooi bruin worden. Dit duurt in totaal 5-6 minuten. Vanwege hun rare vorm zul je de schenkels vaak moeten keren. Omdat lamsvlees wat meer zal gaan roken dan het vet van ander vlees, kun je het best een raam opendoen en de afzuigkap aanzetten. Leg de dichtgeschroeide schenkels op de groenten in de gietijzeren pan. Spoel en droog de pan goed af voor je de volgende portie schenkels op dezelfde manier dichtschroeit. Herhaal dit tot slot met de laatste portie. Leg alle schenkels in de gietijzeren pan samen met de vijgen, tijm en knoflook. Breng in een pan op matig-hoog vuur de wijn en bouillon aan de kook. Giet het wijnbouillonmengsel over de schenkels en groenten en voeg de resterende 2 eetlepels zout toe. Dek de pan of braadslee af en zet hem 3 uur in de oven. De schenkels zijn gaar als het vlees loskomt van het bot als je erop duwt, maar niet van het bot valt als je de schenkel aan het bot optilt. Het vlees mag er niet afglijden, maar moet wel gemakkelijk loslaten van het bot. Je kunt het vlees echter beter te lang dan te kort stoven om het goed mals te krijgen.   

 

 

Waarom Libris
Boekbestellingen worden t/m 22 december 2017 GRATIS thuisbezorgd.
Kies uit meer dan een miljoen artikelen, waaronder ruim 25.000 Nederlandse ebooks.
Thuis bestellen en bezorgen of afhalen en betalen in de boekhandel.
Ruim 85.000 boeken op werkdagen voor 23.00 besteld, de volgende dag bezorgd
Volg uw bestelling via Track & Trace van PostNL
Bijna 100 aangesloten kwaliteitsboekhandels.
pro-mbookslibr2 : libris